A little history of Hungarian cottage cheese – Egy kis történelem a magyar túróról

A little history of Hungarian cottage cheese – Egy kis történelem a magyar túróról

xhKktkqTURBXy8zODU0NDBkNjFhNzU5NWZiZDJiZWIwNmZkZDIxMWQ5Yi5qcGVnkpUDACbNBADNAkCVAs0DUgDCww

I’ll post recipes in which I’ll use it in. Learn about the Hungarian cheese, which we Hungarians like to eat both savory and sweet.

On 25.07.2019, the European Commission entered “Rögös túró” (which actually translates to “Clod cottage cheese”) in the register of Traditional specialties guaranteed, thus protecting it. The product, which belongs to the group of fresh cheeses and has been a popular foodstuff in the Carpathian Basin for centuries, has now been recognised throughout Europe by being granted EU protection.

It is first mentioned in records dating back to the 1500s, when it was already used as a raw material, eaten fresh and even taxed. It is known from the tax records that, with rudimentary equipment, cottage cheese was made from milk on virtually every serf farm where cows were kept.

In the 16th century accounts of the Nádasdy family, based in Sárvár, cottage cheese is often mentioned. The family regularly consumed it. A tax record from January 1558 already indicates what kind of goods the inhabitants of certain villages were obliged to provide for conquering Turks. At that time, Szihalom, for example, gave 25 pints (1 pint is about 1.4 liters) of cottage cheese to the Turks.

In the 18th and 20th centuries, cottage cheese was eaten fresh or preserved, crushed in its natural state, in pieces the size of a grain or a nut.

After the First World War, the Ministry of Agriculture and Food issued a decree (1922) which dealt with cow’s curd in detail: “Only milk products with an unadulterated sweet or lactic taste, made from whole or skimmed cow’s milk, acidified by pure lactic fermentation, with the addition of animal or vegetable rennet at most, and heated to a suitable temperature, may be marketed as cow’s curd, either for direct consumption or as raw material for the curd industry.”

The first historical reference to the clotted nature of cottage cheese dates from the period after the First World War. The 1925 Dairy Review described curd as ‘granular or crumbly’ to the touch. The term ‘lumpy’ was also first used in that year. (Gratz O., Milk and Dairy Products, pp. 294-296, 1925).

It is a fresh cheese with a pleasantly acidic, aromatic smell, a fresh and succulent flavor, consisting of clusters of loose lumps resembling a cauliflower. Its specialty is that nowhere else in the world outside Hungary is a cheese like clotted curd produced and used.

I used to make cottage cheese with my grandmother at home. We let the milk soften and then started to cook it by heating it slowly. You had to do it carefully because if you cooked it fast and long, it would harden and you had to throw it out. When it was cooked, my grandmother used to pour it into a cloth that she could hang up to let the excess whey drain out. A short time later we opened it and there was the lumpy curd. It took 6 liters of milk to make 1 kg of curd.

In Hungary you can buy even lactose-free cottage cheese.

Literature used:
turizmusonline.hu
tejtermek.hu
Image: egészségkalauz.hu

~ o ~

xhKktkqTURBXy8zODU0NDBkNjFhNzU5NWZiZDJiZWIwNmZkZDIxMWQ5Yi5qcGVnkpUDACbNBADNAkCVAs0DUgDCww

Lesznek receptek, amikben felhasználom. Ismerjétek meg a magyarok sajtféleségét,
melyet mi magyarok szívesen fogyasztunk sósan is és édesen is.

Az Európai Bizottság 2019. 07. 25-én jegyezte be a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába a ”Rögös túró”-t, ezzel oltalom alá vette. A friss sajtok csoportjába tartozó termék a Kárpát-medencében már évszázadok óta elterjedt és kedvelt élelmiszer, amelyet most Európa-szerte elismertek azzal, hogy uniós oltalmat kapott.

A túrót először az 1500-as évekből fennmaradt feljegyzésekben említik, már ekkor használták alapanyagként, frissen fogyasztva, sőt, még az adózásnak is része volt. Az adófeljegyzésekből ismert, hogy bár kezdetleges eszközökkel, de tulajdonképpen minden jobbágyi gazdaságban, ahol volt tehéntartás, a tejből túrót is készítettek.

A sárvári központú Nádasdy család XVI. századi számadásaiban is gyakran fordul elő a túró. A család a főzésnél  rendszeresen fogyasztotta. Egy 1558. januári adózási jellegű feljegyzés már arra is utal, hogy egyes falvak lakói mit voltak kötelesek adni a hódító törökök számára. Ekkor pl. Szihalom 25 pint (1 pint kb. 1,4 liter) túrót adott a törököknek.

A 18–20. században a túrót – természetes állapotában elmorzsolva, gabonaszemnyi-mogyorónyi darabokban – frissen fogyasztották vagy konzerválták.

Az első világháború után a mezőgazdaságért és az élelmiszerekért felelős minisztérium rendeletében részletesen foglalkozott a tehéntúróval (1922): „Tehéntúró néven akár közvetlen fogyasztás, akár nyersanyagként túróipari felhasználás céljára csak olyan romlatlan édes- vagy tejsavas ízű tejterméket szabadott forgalomba hozni, amely tiszta tejsavas erjedés útján megsavanyodott teljes vagy lefölözött tehéntejből legfeljebb még állati vagy növényi oltó hozzáadásával, megfelelő fokú felmelegítés útján készült.”

A túró rögös jellegére vonatkozó első történelmi hivatkozás az első világháború utáni időszakból származik. Az 1925-ben megjelent Tejgazdasági Szemle szerint a túró tapintásra „szemcsés vagy morzsalékos” állagú. A rögös jelzőt szintén ebben az évben használták először. (Gratz O., A tej és tejtermékek, 294-296. oldal, 1925).

Kellemesen savanyú, aromás illatú, üdén friss és zamatos ízű, laza rögökbe összeálló, kelvirágra emlékeztető halmazokból álló friss sajt. Különlegessége, hogy Magyarországon kívül sehol nem készítenek és használnak hasonló sajtféleséget, mint a rögös túró.

Én a nagymamámmal még készítettem túrót otthon. Hagytuk a tejet megsavanyodni, majd lassú melegítéssel elkezdtük főzni. Óvatosan kellett ezt csinálni, mert ha gyorsan és sokáig főztük, akkor megkeményedett és ki kellett dobni. Mikor megfőtt olyan ruhába öntötte a nagymamám amiben feltudta akasztani, hogy kitudjon folyni a felesleges savó. Rövid idő múlva kibontottuk és ott volt a rögös túró. 1 kg túró elkészítéséhez 6 liter tej kellett.

Magyarországon akár még laktózmentes túró is kapható.

Felhasznált irodalom:
turizmusonline.hu
tejtermek.hu
Kép: egészségkalauz.hu

Stefania slice

Stefania slice

Stefania slice 10

Princess Stefánia Klotild Lujza Hermina Mária Sarolta (1864-1945) was the daughter Palatin Joseph’s youngest daughter – who became the Queen of Belgium – and was married at a young age to Franz Joseph I’s son, Rudolf.

After Rudolf’s suicide, the dowager heiress fled the Viennese court, began travelling and then married Elemér Lónyay, a landowner, with whom she lived happily in the castle of Elemér Lónyay, who was later made a count by Charles IV.

She was famous for her philanthropy, and it was under her patronage that the National Stefania Association, the predecessor of today’s Hungarian network of nurses, was founded in Budapest. The couple fled to Pannonhalma to escape the Second World War. Stefania died there.

While living in Hungary, she grew to love the country and its cuisine, and even enriched the Hungarian gastronomy. The main dishes she created, such as Stefánia-style slice, roast and risotto, all have in common that they contain boiled eggs in some form.

The Stefánia slice is delicious when warm with any kind of side-dish and when cold with a salad or in a sandwich.

Ingredients

2 servings from my meatball recipe
3 boiled eggs
6 slices of bacon

Preparation

I mixed the ingredients for the meatballs according to the recipe, while boiling the eggs until hard. I greased a heatproof dish with baking butter.

Stefania slice 1

Stefania slice 2

Stefania slice 3

I divided the meat in three. I flattened half of each portion in the palm of my hand, layered the whole egg on top, and then covered it with the other half of the meat.

Stefania slice 4

Stefania slice 5

I wrapped it with bacon and put the prepared meat in the buttered heatproof dish.

Stefania slice 6

Stefania slice 7

I cooked the meat at 200 °C for 30 minutes, then at a higher heat until the bacon became brown.

Stefania slice 8

Stefania slice 9

 

Enjoy!